Bir Tabak Ot Yemeği kitabı, İzmir’de yetişen yenilebilir yabani otların meydana getirdiği yemek kültürünün kuşaklararası aktarımı amacıyla, gastronomi eğitimi alan genç üniversite öğrencilerini, geleneksel yöntemlerle bu otları pişiren kişilerle buluşturarak, İzmir bölgesinin doğası ve insanını belgelemeyi hedefleyen projenin ürünüdür.
Somut olmayan kültürel mirasımızı geniş kitlelerle buluşturarak farkındalık yaratmayı amaçlayan proje; yenilebilir yabani otların araştırılması, belgelenmesi ve otlardan hazırlanan yemeklerin pişirilmesi sürecini de kapsayan bir kuşaklar buluşması olarak tasarlanmıştır.
Mutfak kültürü, bir kültürü anlamanın en kritik parçalarından biridir. Mutfak antropologları, politika, ekonomi ve değer yaratma gibi geniş toplumsal süreçler ve kolektif hafızanın sosyal yapıları hakkında daha büyük bir anlayış sağlamıştır. Özetlemek gerekirse, gıda ve gıda üretiminin toplumun her düzeyinde oynadığı rolü anlamadan bir ülke incelenip o kültürün etnografisi geliştirilemez.
Kültürel miras, geçmiş nesillerden aktarılan, bir grubun veya toplumun kültürel kaynaklarının ve somut olmayan özelliklerinin toplamıdır. Geçmiş nesillerin tüm bıraktıkları miras değildir, miras daha ziyade toplumsal seçimlerin bir ürünüdür.
Kültürel miras üç şekilde karşımıza çıkabilir:
(1) somut kültür (binalar, anıtlar, manzaralar, kitaplar, sanat eserleri gibi),
(2) somut olmayan kültür (folklor, gelenekler, dil ve bilgi birikimi gibi),
(3) doğal miras (kültürel açıdan önemli manzaralar ve biyolojik çeşitlilik dahil)
Bir Tabak Ot Yemeği, somut olmayan kültürel mirasımızın bir parçası olan yenilebilir yabani otlarla yapılan yemeklerin ve bu yemeği yapanların foto-belgesel tarzında belgelenerek gelecek nesillere aktarılmasını amaçlamaktadır.
Proje hakkında
Bu çalışmada, toplam 14 yenilebilir yabani ot üzerinde çalışılmıştır. Bunlar; şevketi bostan, tilkişen, kuzukulağı, gelincik, ebegümeci, ısırgan, sarmaşık, radika, arapsaçı, labada, körmen, turp otu, deniz fasulyesi ve deniz börülcesidir.
Öncelikle, İzmir’in farklı köylerinden yaş almış on dört kadından, seçtiğimiz on dört ot ile bize yemek yapmalarını istedik. Yemek yaparken onlarla sohbet edip, geçmişlerini, yaşantılarını, bugünü ve yarını konuştuk. Her birinin o bambaşka ve çok renkli yaşam öykülerini dinledik. Bazen onların dertleriyle hüzünlendik, bazen de sohbetimize kattıkları bir türkü ile neşelendik. Bütün bu yaşadığımız doyumsuz anları öncelikle kendi hafızalarımıza kaydettik. Tabii ki tüm bu göz ve kulak tanıklıklarımızı, sizlere aktarabilmek için kameralarımızla da kayıt altına aldık.
Öte yandan, aynı on dört yenilebilir yabani otu, Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde öğrenimleri devam eden genç şef adaylarına sunduk. Bize bu otlarla yemek yapmalarını istedik. Tertemiz, pırıl pırıl gençlerimiz, olağanüstü yaratıcılık içeren tabaklar hazırladılar. Kitapta, gençlerimizle yemek yaparken yaptığımız sohbetleri okuyunca, onların yarınlardan umutlarını göreceksiniz. Aynı otlarla hazırladıkları yemeklerin geleneksel yöntemlerden çok büyük farklılıkları olmasına rağmen, geçmişlerinden de beslendiklerini fark edeceksiniz.
Bu kitapta önde görünen bir tabak ot yemeğinin arkasında farklı işlevler ve katmanlar vardır:
- Yemek kültürü üzerinden kuşaklar arası kültürel bir buluşma ortamının sağlanması,
- İzmir’in yenilebilir yabani otlarının doğal ortamında belgelenmesi,
- İzmir insanının yaşanmışlıklarının foto-öyküler yoluyla belgelenmesi,
- Toplumdaki kültürel geçişkenliğin hızlandırılması,
- Somut olmayan kültürel mirasımızın foto-belgesel formatıyla belgelenerek geniş kitlelere ulaştırılması
Foto-belgesel
Bir Tabak Ot Yemeği projesi İzmir ve civarında yetişen yenilebilir yabani otların meydana getirdiği ot yemekleri kültürünün kuşaklararası aktarımı amacıyla, gastronomi eğitimi alan genç üniversite öğrencilerini geleneksel yöntemlerle bu otları pişiren kişilerle buluşturarak İzmir bölgesinin doğası ile insanına dair bir dizi görsel belgeleme içeren bir foto-belgesel çalışmasıdır.
Projede, bir tabak ot yemeğindeki yabani otların ve yemekleri hazırlayanların kendi doğal ortamlarında kaydedilen fotoğraf, görüntü, ses ve söze dökülmüş yaşanmışlıkları harmanlanarak foto-belgesel formatında sunulmuştur. Sunumda fotoğrafın görsel belgeleme yetenekleri dışında, insan hikâyeleri sözel olarak da sunulmuştur.
Teşekkürler
Bu kitabın size ulaşıncaya kadar geçen süreçte bütün proje ekibinin yoğun emeği vardır. Ancak, proje ekibinde yer almasa bile bazı kişi ve kurumların destekleri olmadan bu eserin hayat bulması da mümkün olamazdı. Bu nedenle bu süreçte bizlere destek olanlara izninizle teşekkürlerimizi sunmak istiyoruz.
Öncelikle kurumsal olarak, İzmir Büyükşehir Belediyesine teşekkürlerimizi sunuyoruz. Bu desteğin bizlere sağlanmasında, projeden söz ettiğimiz ilk günden itibaren kişisel desteklerini hiçbir zaman esirgemeyen İzmir Büyükşehir Belediye Başkanı Sayın Tunç Soyer’e teşekkürlerimizi iletmek isteriz. Ayrıca, Kültür ve Sanat Dairesi Başkanı Sayın Kadir Efe Oruç’a ve ismini sayamayacağımız ve karşılaştığımız her sorunda bizlere güler yüzleriyle her an destek olan Kültür ve Sanat Dairesi Başkanlığının tüm çalışanlarına en içten teşekkürlerimizi sunarız.
Projenin gençlerle ilgili kısımları Yaşar Üniversitesi’nin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Uygulama Mutfağında gerçekleştirilmiştir. Gerek malzeme ve ekipman ve gerekse mekan konusundaki desteklerinden dolayı Yaşar Üniversitesi’ne çok teşekkür ederiz. Proje kapsamında Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencilerinin belirlenmesi, hazırlıkların yapılması ve koordinasyonu konusunda Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Başkanı Sayın Doç. Dr. Seda Genç’e çok teşekkür ederiz.
Proje için gerekli çekim ekipmanlarını sağlayan FujiFilm İzmir şubesine çok teşekkür ederiz.
Son söz
Bu kitapta geçmişle gelecek bir tabak ot yemeğinde buluşturulmakta ve dün ile yarın bir tabak ot yemeğinde bugün sentezlenmektedir. Kitapta yer alan hikayeleri okurken mutfak kültürümüzün önemli bir parçası olan yenilebilir yabani ot kültürünün geçmişten gelen izlerini süreceksiniz. Buna karşın, gastronomi öğrencisi genç şef adaylarımızın hikâyelerini okudukça geleceğe dair bakışınızı biçimlendireceksiniz. Her bir genç şef adayımızın geçmişle nasıl bağlantı içinde olduğunu, yeni gastronomi rotalarına nasıl yelken açtığını göreceksiniz. Gençlerimizin hazırladıkları yemeklerin nasıl da yaratıcılık dolu bir eser olduğunu anlayacaksınız. Geleneksel ot yemeği kültürümüzün gelecekte nasıl evrilebileceğinin de ipuçlarını bulacaksınız. Bütün bunların sonunda; bir tabak ot yemeğinin kuşaklar arası kültürel geçişleri nasıl yansıtabildiğini görecek, geleceğe ait ipuçlarını bulacaksınız.
Projemizin ürünleri olarak kitap ve sergisinin fotoğraf sanatına olduğu kadar, kültürümüze, insan ve toplum bilimlerine de katkı sağlaması ümidiyle, keyifli okumalar ve izlemeler dileriz.
Kitabın PDF formatındaki tam metnine buradan erişebilirsiniz.
Tam ekran görmek için fotoğraflara tıklayınız.
adal+ 
Yorum bırakın